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Saler les champignons pour l'hiver

Saler les champignons pour l'hiver


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Traditionnellement, septembre est le mois «de travail» pour les cueilleurs de champignons. La saison de «chasse tranquille» n'est pas longue et les champignons coupés ne sont presque jamais conservés au frais. Par conséquent, au retour de la forêt, vous devez immédiatement commencer à les transformer.

Il existe de nombreuses façons de récolter les champignons: mariner, faire frire, sécher et congeler. Voyons comment préparer cette collation populaire, saine et savoureuse.

Espèces appropriées

Presque tous les types de champignons qui poussent dans la forêt sont soumis au salage. Vous pouvez saler:

  • Champignons au miel.
  • Champignon.
  • Smoothies.
  • Titulaires (ce sont des plantains, seryanka, serushki).
  • Valeur.
  • Russula.
  • Chanterelles.
  • Belyanki.
  • Ryzhiki.
  • Chargeurs (noircissants, blancs, noirs et secs).
  • Champignons de lait jaunes (éraflures, vagues jaunes).
  • Champignons au lait noir (nigelle).
  • Champignons de lait.
  • Butterlets.
  • Volants d'inertie (champignons polonais, verts, rouges et panachés).
  • Champignons Aspen.
  • Bolet.
  • Champignons blancs.

Pour le salage, les champignons tubulaires sont considérés comme les meilleurs. La catégorie des champignons salés les plus délicieux comprend le lait. Les champignons tubulaires sont inhabituellement savoureux au salage, mais seuls les champignons forts et jeunes sont utilisés pour le salage, sinon, pendant le processus de cuisson, le chapeau deviendra insipide et mou, et le croquant spécifique sera également perdu.

Phase préparatoire

L'étape la plus agréable de la récolte des champignons pour l'hiver est d'aller dans la forêt après eux, de mettre les champignons dans des bocaux et de goûter les produits finis.

Le processus le plus long et le plus laborieux est l'étape préparatoire, qui consiste en un tri, un nettoyage et un trempage.

Tri

Il est recommandé de trier les champignons par type, car différents champignons ont des temps de salage différents. De nombreuses recettes plus anciennes supposent un "salage en commun", mais il est préférable de traiter chaque type différemment (elles ont des temps de cuisson et d'infusion différents). Vous pouvez mettre les champignons dans un récipient pour le marinage après la préparation préliminaire.

Nettoyage

Tous les champignons doivent être nettoyés de la saleté, éliminer les dommages existants et bien rincer à l'eau. Il est nécessaire de laver suffisamment les rainures du milieu des bouchons. Les pattes sont séparées des chapeaux dans le type lamellaire de champignons. Avec l'utilisation d'une brosse à dents pas très dure, la saleté est éliminée dans la partie intérieure entre les plaques. La peau des bouchons est retirée du beurre et de la russula.

Couper de gros champignons sera plus facile et plus pratique lors du nettoyage.

Trempage

Le type de champignons qui contiennent du jus laiteux (acide lactique) est trempé. Le temps de la procédure ne dépend que du degré d'amertume (piquant). Souvent, ils adhèrent à cette heure:

  • Violonistes, smoothies, podoshniki, valeur, champignons blancs, au lait noir - de 2 à 5 jours.
  • Vagues - jusqu'à 1-1,5 jours.
  • Champignons au lait blanc - jusqu'à 1 jour. Certains cueilleurs de champignons ne trempent pas du tout les petits champignons au lait blanc.
  • Russula et champignons - vous n'avez pas besoin de faire tremper.

Comment saler les champignons?

Après avoir terminé le nettoyage et le pré-salage, vous pouvez pousser un soupir de soulagement. Le processus de salage restant est rapide et facile.

Les champignons sont salés de la manière suivante: sec, froid et chaud.

Sécher

La méthode sèche se distingue par le moins de travail et de commodité. Cette méthode ne convient que pour la russula et les champignons. Certains cueilleurs de champignons pour le marinage à sec utilisent des brochures, des smoothies et de la nigelle. Ces champignons ont un jus acide et laiteux, vous ne devriez donc pas expérimenter, mais avant de les saler, il vaut la peine de les tremper.

Les Ryzhiks sont des champignons de la première catégorie.... Ils sont délicieux sans aucun traitement supplémentaire, ils sont donc excellents pour le marinage à sec. Tous les types de russula, à l'exception de ceux en feu, peuvent être salés sans traitement supplémentaire.

La méthode est dite sèche en raison du fait qu'elle diffère de la méthode froide "humide" de la capacité de ne pas tremper les champignons avant le salage. Il suffit de les nettoyer des débris adhérents avec un chiffon doux.

En russula, il est nécessaire d'enlever la peau des bouchons - cela donne de l'amertume.

Froid

Cette méthode de salage des champignons exclut leur traitement thermique. Les champignons sont lavés et nettoyés, les laits sont trempés, puis le processus direct de salage commence.

Au fond du récipient préparé, vous devez mettre de l'ail, de l'aneth, du laurier, etc. de votre choix et de votre goût. Il n'est pas recommandé d'ajouter trop d'épices, afin de ne pas interrompre le goût des champignons.

Les champignons sont disposés en rangées sur les bouchons, puis saupoudrés de sel vérifié (40-50 g pour 1 kg de champignons). Après avoir installé tous les champignons, il est nécessaire de mettre un tissu non synthétique sur le dessus, de le recouvrir d'un cercle et d'appuyer avec oppression.

Sous l'oppression, les champignons vont sécréter du jus et s'installer tous les 2 à 3 jours. Ensuite, vous pouvez ajouter une nouvelle portion par le haut jusqu'à ce qu'ils cessent de se déposer et que tout le récipient soit plein.

Chaud

Cette méthode est pertinente pour les champignons lamellaires et tubulaires. Une pré-préparation standard est utilisée, les champignons doivent être pelés, lavés. Chez les espèces lamellaires, les pattes sont coupées et si les coiffes sont trop rondes, elles sont coupées. Le pré-trempage n'est pas nécessaire pour les champignons tubulaires. Il est important de faire tremper les trayeuses avant le salage à chaud.

Après le processus de préparation préliminaire, les champignons doivent être bouillis, ce qui détermine le nom de la méthode.

Les champignons doivent être mis dans de l'eau bouillie salée (pour 1 litre d'eau - 50 g) et bouillis.

Le temps est compté à partir du moment de l'ébullition avec des champignons:

  • Ryzhiks - versez de l'eau bouillante plus de 2 à 3 fois.
  • Chanterelles - 15 à 20 minutes
  • Valuei - de 30 à 35 minutes
  • Champignons au miel - de 25 à 30 minutes.
  • Champignons - 10 à 15 minutes
  • Charges et champignons de lait - de 7 à 10 minutes.
  • Volnushki et russula - de 10 à 15 minutes.
  • Beurre, champignons, cèpes, cèpes, cèpes - de 10 à 15 minutes.

Vous devez obtenir les champignons bouillis et attendre qu'ils refroidissent. Ensuite, ils sont placés dans un récipient sélectionné et saupoudrés de sel (2 à 3% de la masse totale de champignons). Les épices et les herbes sont facultatives. Ils sont versés avec la saumure dans laquelle ils ont été cuits, et l'ail et l'aneth sont ajoutés par-dessus. Il est également recommandé de verser de l'huile végétale dessus avec une couche de 1 cm.

Comment conserver?

Les champignons salés sont stockés à des températures allant de 0 à + 3 ... + 4 ° C. Il est nécessaire de ne pas laisser les champignons geler, ce qui peut arriver lors du stockage des blancs sur le balcon dans les appartements de la ville.

S'ils gèlent, les champignons commenceront à s'effriter et le goût sera irrémédiablement perdu.... Même une légère augmentation de la température n'est pas souhaitable, les champignons peuvent devenir moisis et aigres à une température de + 5 ... + 6⁰С.

Il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de saumure. S'il s'évapore, vous devez immédiatement ajouter de l'eau bouillie.

Lorsque de la moisissure apparaît sur le dessus, le tissu est remplacé par un autre. Si vous souhaitez laisser le tissu déjà utilisé, il doit être lavé et bouilli. L'oppression et le cercle sont soigneusement lavés et aspergés d'eau bouillante 2 à 3 fois.

Pour protéger les champignons des moisissures, vous pouvez ajouter de l'huile de tournesol à la saumure, qui doit être bouillie avant l'ajout. Cela fournira une protection supplémentaire contre la pénétration de germes et d'air.


Voir la vidéo: tartiflette avec des champignons (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Galkis

    Cela peut et devrait être :) pour argumenter sans cesse

  2. Caden

    Certes, c'est une drôle de réponse

  3. Kigis

    Je pense qu'il manque.

  4. Brarn

    C'est remarquable, c'est une phrase assez précieuse

  5. Aldous

    À mon avis, vous vous trompez. Je suggère d'en discuter. Écrivez-moi dans PM.



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